Как квасить капусту в домашних условиях — секреты опытных хозяек

Заготовки из капусты на зиму всегда занимали особое место у хозяек. В этой статье мы расскажем,  как готовится квашеная капуста на зиму, а также как ее солить и мариновать . Рассмотрим самые важные секреты приготовления.

Квашеная капуста на зиму своими руками

Кислая (квашеная) капуста всегда была любимой закуской на Руси, почитаемым и особо любимым блюдом взрослых и детей в любое время года, особенно в холода – в период с поздней осени и вплоть до самой весны, когда разнообразие свежих овощей совсем невелико.

Почему стоит регулярно готовить квашеную капусту?

Сейчас современные хозяйки продолжают замечательную традицию – приготовление квашеной капусты и заготовки её впрок на зиму.

Это очень разумное решение – научиться правильно квасить капусту, освоив, для разнообразия, несколько различных рецептов её приготовления, ведь это очень просто, невероятно вкусно, и не требует никаких «особых» приспособлений и финансовых затрат.

Помимо того, что из квашеной капусты можно приготовить десятки вкуснейших блюд, она хороша и сама по себе в качестве закуски.

Несмотря на то, что это блюдо простое и бюджетное, оно способно конкурировать с кулинарными изысками на праздничном столе: приготовленная с любовью и по всем правилам, сочная и хрустящая квашеная капуста, и блюда из неё, как правило, «исчезают» со стола первыми.

Зимой и, особенно, весной, очень хочется чего-нибудь сочного и свежего.

В холодное время года нам не хватает натуральных свежих овощей, зелени и фруктов.

Организм страдает от недостатка витаминов и качественной грубой клетчатки. Зимой нам недостаточно солнечного света, мы намного меньше двигаемся.

Отсюда и все проблемы — упадок сил, понижение иммунитета, плохая работа внутренних органов, плохой сон и недостаточное восстановление.

Регулярное употребление квашеной капусты способно значительно улучшить состояние в этот период, укрепить иммунитет, очистить организм от токсинов и улучшить пищеварение.

 В чем польза квашеной капусты?

В капусте, приготовленной методом ферментирования, не только сохраняются все витамины и микроэлементы, они приумножаются (особенно витамин С).

Кислая капуста позволяет витаминизировать рацион в то время, когда свежие сезонные овощи «прямо с грядки» недоступны, ведь, правильная засолка сохраняет в капусте все её полезные вещества в течение не менее восьми месяцев!

Кислая капуста содержит большое количество витамина С – жизненно важного витамина, потребность в котором во время холодов значительно возрастает.

Поэтому, регулярно употребляя это блюдо, можно лёгким и вкусным способом укрепить иммунную систему и воспрепятствовать преждевременному старению клеток и тканей.

Помимо витамина С, квашеная капуста полна витамина А, витаминов группы В, витамина К и U. Эти вещества предупреждают возникновение многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, включая язвенную болезнь желудка и язву двенадцатиперстной кишки.

Много в кислой капусте содержится и йода – важнейшего микроэлемента для нашего здоровья.

Особую пользу придают квашеной капусте кисломолочные бактерии, которые образуются в процессе ферментации.

Попадая в кишечник вместе с капустой, эти бактерии улучшают его функционирование, нормализуют микрофлору, сдвигая её в сторону «дружественной», помогая развиваться полезным бактериям, и подавляя рост вредных, угнетающих наш иммунитет и здоровье.

Употребление квашеной капусты устраняет дисбактериоз.

Грубая клетчатка, как «метла» очищает кишечник, вынося вон всё ненужное.

Здоровый и чистый кишечник – это основа нашего крепкого здоровья.

Учитывая всё вышесказанное, можно с полной ответственностью сказать, что квашеная капуста – это не просто вкусное кулинарное блюдо, это не просто «полезно», это по-настоящему лечебный продукт!

Издавна квашеную капусту применяют для лечения или снятия симптомов хронического гастрита.

Надёжный способ профилактики гастрита – это употребление капусты 3 раза в день за 30 минут до еды в течение 2-3 недель. Для такой терапии достаточно 100 граммов капусты.

Для улучшения желчеоттока, особенно для тех, кто страдает нарушениями в работе желчного пузыря и печени, а также для профилактики разладов в пищеварении, рекомендуется добавлять в капусту растительное масло холодного отжима, а лучше сыродавленное – оно наиболее полезно.

Выбирайте льняное, масло расторопши, масло тыквенных семечек – у них наиболее выражен желчегонны эффект, к тому же они имеют противопаразитарные свойства. Норма масла на одну порцию – от 1 (для детей) до 2-3 чайных ложек (для взрослых).

Особо настойчиво, и независимо от сезона, доктора рекомендуют употреблять квашеную капусту всем, кто страдает сахарным диабетом, у кого понижен иммунитет, имеются воспалительные заболевания внутренних органов, прыщи, выпадение волос, запоры, сухость кожи и морщины (в этом случае нужно добавлять больше качественного нерафинированного масла первого холодного отжима).

Для беременных рекомендовано ежедневное употребление квашеной капусты хотя бы один раз в день.

Чем полезен капустный рассол?

При заболеваниях печени рекомендуется приём «коктейля здоровья»:

Рецепт прост: рассол, образовавшийся при квашении капусты, смешивается с томатным соком в пропорции 1:1. Употребляется ежедневно утром натощак и перед каждым приёмом пищи в течение длительного периода.

Капустный рассол является эффективным средством, способствующим борьбе с паразитами: питьё рассола за 30 минут до каждого приёма пищи быстро выводят из печени лямблии.

А беременным женщинам употребление рассола позволяет легче перенести симптомы токсикоза.

По утверждениям народных целителей, мужчина, регулярно употребляющий кислую капусту, не знает проблем с потенцией.

Доказаны полезные свойства квашеной капусты в снижении уровня холестерина в крови, очищения крови и укрепления кровеносных сосудов.

И квашеная капуста, и капустный рассол – незаменимая помощь при простуде, ОРВИ, ангине и бронхите, а также мощная профилактика простудных заболеваний.

Квашеная капуста – это универсальное блюдо!

Квашеная капуста может стать, как самостоятельным блюдом на вашем столе, так и основой любого блюда, а также небольшим компонентом в составе различных блюд.

Что готовить из квашеной капусты?

Её можно добавлять в супы, готовить щи на основе кислой капусты, готовить салаты, где квашеная капуста – основной ингредиент (например, капуста + лук + зелень + масло), добавлять квашеную капусту в качестве дополнительного ингредиента в различные салаты (например, капуста + лук + зелень + фасоль + отварной картофель).

Изумительны и нежны винегреты, в которые добавлена, вместо солёных огурцов квашеная капуста.

А приготовление вторых блюд либо на основе квашеной капусты, либо используя её как второстепенный компонент, это целый мир: квашеную капусту можно тушить как самостоятельно, так и добавив к ней мясо, грибы, курицу, различные овощи.

Овощное рагу, в составе которого есть квашеная капуста, никого не оставит равнодушным.

Изумительно сочетается квашеная капуста во вторых блюдах с морковью, картофелем, грибами, болгарским перцем, луком, томатами.

Отлично сочетается тушёная квашеная капуста с крупами.

Вы можете приготовить их отдельно, в виде каши, а можете сразу приготовить одно блюдо, просто добавив выбранную вами крупу в капусту (добавляйте либо в процессе приготовления, либо заранее отварите отдельно, а потом просто смешайте).

С блюдами из квашеной капусты отлично сочетаются растительные масла, томатные заправки, сметанные.

Совет: для того, чтобы блюдо из квашеной капусты не было слишком кислым, многие хозяйки перед приготовлением промывают капусту. Мы же советуем вам промывать капусту таким «хитрым» способом: положите нужное количество капусты в ёмкость, залейте чистой прохладной водой (совсем немного), перемешайте, и отцедите жидкость любым удобным для вас способом. Затем приступайте у приготовлению, употребляя капусту по назначению, а полученный раствор можно просто выпить. Тем самым вы отлично подготовите свой желудок и все органы пищеварения к предстоящей трапезе, обогатите организм полезными бактериями, витаминами и кислотами, и очистите свой организм.

Это очень простой способ стать ещё чуточку здоровее.

Какие специи можно добавлять при засолке капусты?

Здесь нет никаких рамок – подойдут все, любимые вами специи.

Семена укропа, перец горошком, лавровый лист, кориандр, тмин, чеснок, различные сушёные пряные травы – выбирайте те, которые вы любите, вкус и аромат которых вам приятен.

Добавлять ли сахар при квашении капусты?

Во многих рецептах квашеной капусты рекомендуется, для вкуса и улучшения брожения, добавлять немного сахара.

Делать это не обязательно.

Попробуйте и так, и эдак – с сахаром и без него. И решите, какой рецепт вам ближе.

Какие пропорции соли должны быть при засолке капусты?

Несмотря на то, что в каждом рецепте указаны определённые пропорции капусты и соли, вы вправе варьировать эти соотношения по своему вкусу.

Точные граммы даны для новичков, чтобы было от чего отталкиваться.

В процессе приготовлений, раз за разом, вы будете приобретать свой опыт, и никакие точные пропорции вам будут уже не нужны.

Поэтому подбирайте под себя, строгих правил здесь нет.

Вкус – дело индивидуальное!

Как правильно выбирать капусту для засолки?

Это очень важный момент: от правильно выбранной капусты зависит вкус будущего блюда.

Для квашения используют среднепоздние или поздние же сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепкими листьями.

Кочаны капусты с явными признаками гниения, подмороженные, изъеденные вредителями — для квашения не используются.

Самая хрустящая и аппетитная квашеная капуста получается из светлых, почти белых кочанов.

При выборе капустного вилка необходимо немного сжать кочан — он должен слегка похрустывать.

Также стоит обратить внимание на то, не срезаны ли у капусты верхние листья, так как это может значить, что капуста перемерзла, и продавец срезал их, чтобы скрыть это.

Посуда для засолки капусты

Подходят ёмкости из стекла и дерева, а также эмалированная посуда и деревянные бочки.

Пластик – не лучший вариант для засолки капусты!

Общая технология приготовления квашеной капусты

Рассмотрим основные моменты:

1.  Подготовка. У капусты нужно снять верхние и подпорченные листья, обмыть кочан.
2. Нарезка. Для нарезания капусты можно использовать обычный нож, либо же специальные приспособления для шинковки.Как крупно нарезать – дело вкуса. Некоторые любят крупно нарезанную капусту, некоторые – мелко нарезанную. Есть любители квашеной капусты, нарезанной «квадратиками» и «треугольниками». Здесь – ваше право и ваша фантазия.
3. Груз и утрамбовка. В качестве груза можно придумать любой тяжёлый предмет: камень (тщательно промойте его и заверните в плотный целлофан), 3-х-литровая банка с водой и т.д.
4. Важно, чтобы груз был достаточно тяжёлый, и ваша капуста всегда находилась «под водой».
5. Нашинкованную капусту, перемешав (буквально перетерев) с солью, необходимо послойно укладывать в подготовленную ёмкость, достаточно сильно придавливая её кулаком, для выделения сока.
6. Процесс квашения. Утрамбованную капусту утяжеляют грузом, прикрывают тканью, и ставят для брожения, периодически снимая с поверхности образующуюся пенку, используя стерильные ложки.
7. Протыкайте капусту дважды в день по всей поверхности и на всю глубину деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел газ, выделяемый бактериями, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный запах.
8. Следите, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом.
9. Готовую капусту переносят в прохладное место (погреб, холодильник), чтобы прекратить процесс брожения.

Как определяется готовность капусты?

Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок — капуста готова.

В принципе, капусту можно употреблять уже на третий день – через три дня это уже ценный и вкусный продукт.

При желании можно увеличить время квашения капусты до двух недель.

Время ферментирования очень зависит от температуры в помещении (идеально – 25 градусов) и объёма капусты в ёмкости (в банках квасится за пару дней).

Как квасить капусту в банке ?

Понадобится капуста, морковь, соль, сахар по желанию и специи:

1. Шинкуем капусту и морковь, тщательно перетираем её с солью, добавив специи.
2. В тщательно вымытые и ошпаренные банки утрамбовываем капусту.
3. Банки ставим в какой-нибудь большой таз, либо каждую банку ставим в тарелку, так как в процессе брожения сок будет вытекать. Образовывающуюся пену снимаем ложкой, капусту протыкаем до дна тонкой длинной палочкой. Если не давать выхода газам, то капуста получится горькая.

Сколько соли использовать?

Если любите хорошо солёную, то солите чуть больше, чем как обычный салат.

Если не любите солёное, либо вам нельзя по показаниям, то солите так, как обычно солите любой салат из свежей капусты, и этого будет достаточно.

Можно приготовить и вовсе капусту без соли (читайте ниже).

Как квасить капусту в банке в рассоле?

На 1,5 литра воды используется 1,5 стол. ложки соли и 1,5 стол. ложки сахара.

Можно добавить душистый перец и лавровый лист. Вскипятить.

Пока остывает, нарезаем капусту (по желанию – вместе с морковкой).

Перетираем руками, укладываем в чистые банки и заливаем остывшим рассолом. Если залить горячим – капуста покроется плесенью и будет не бродить, а гнить.

Далее – всё по основной технологии. Оставляем в тёплом месте, убираем пену и вытекающий сок, один-два раза в день протыкаем для выхода газа и т.д.

Капуста, квашеная целыми кочанами

Для этого рассекают кочерыжку и заливают рассолом – из расчёта 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Вместо воды можно использовать сок свеклы.

Также квасят капусту половинками или четвертинками кочана, или крупными кусками, чередуя их с нашинкованной капустой – вариаций много.

Что можно добавить к капусте в процессе квашения?

Можно квасить капусту с яблоками (особенно хорош для этого такой сорт как «Антоновка»), с ягодами – клюквой, брусникой, с тыквой, свеклой, хреном, болгарским перцем, помидорами и т.д.

Консервация квашеной капусты

Это делается для того, чтобы сохранить капусту на более долгий срок, если нет возможности хранить её в холоде.

Делается всё по общей технологии, а через три-пять дней проквашивания капусты, её нагревают вместе с рассолом до 95 градусов, укладывают в стерильные банки, закатывают крышками, переворачивают банки горлышком вниз, укутывают толстым одеялом, и оставляют на три дня.

Затем переносят банки с капустой в подвал либо в кладовку.

Капуста, квашенная в кастрюле

Для многих это более удобно, чем квасить капусту в банке. Главное, чтобы посуда была эмалированная. Кастрюли из алюминия и других металлов не подходят!

Подготавливаем капусту, шинкуем, перетираем с солью и специями (количество соли – чуть больше, чем на салат), укладываем её в чистую кастрюлю слоями, утрамбовываем, придавливаем грузом, прикрываем чистой тканью или марлей.

Ставим в тёплое место на три дня, ежедневно протыкая палочкой для выхода газов и убирая пену.

Как солить капусту в бочке?

Капуста в бочке имеет неповторимый вкус, это настоящий деликатес, и ничто не может сравниться с капустой, квашеной в бочке! Бочковая капуста считается самой вкусной.

Этот способ засолки сегодня не очень популярен, поскольку большинство хозяек предпочитает квасить капусту непосредственно в банках.

Однако именно бочковой посол по старинным технологиям позволяет получить самую вкусную и хрустящую капусту.

При закваске капусты в дубовых бочках вкус получается насыщенным, естественным и приятным.

Солят капусту, используя общую технологию – она неизменна для засолки любой капусты – нашинковали, перетёрли с солью, утрамбовали, придавили грузом.

Обязательно добавьте в капусту морковь, кислые яблоки, можно добавить свеклу, и тогда нашинкованная капуста приобретет малиновый цвет.

Не лишним будет добавить в капусту чёрный и душистый перец, свежие острые перчики, гвоздику, тмин.

Хранить квашеную капусту лучше всего в погребе, при его отсутствии можно переложить готовую капусту в банки и хранить в холодильнике.

Квасится капуста при комнатной температуре в течение двух недель.

Чем ниже будет температура, тем дольше будет процесс закваски.

Пену, которая будет появляться в процессе закваски, необходимо удалять.

Периодически содержимое бочки рекомендуется протыкать длинным чистым прутом, чтобы выходил газ.

После окончания заквашивания капусту помещают в прохладное место, с температурой не более трёх градусов.

Во время закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.

Бессолевая квашеная капуста

Знатоки народной медицины считают её более целебной, по сравнению с квашеной капустой, приготовленной с солью.

Многим людям нельзя по причине заболеваний употреблять соль – это люди с заболеваниями сердца и сосудов, с ожирением, отёками, болезнями почек и повышенным артериальным давлением.

По технологии приготовления здесь всё просто: готовим всё так же, как и обычную квашеную капусту, только лишь соль мы не добавляем.

Можно делать её с морковью.

Для приготовления бессолевой квашеной капусты потребуется всего лишь два (если с морковкой – то три) ингредиента: капуста, морковь и вода.

Капусту нужно нашинковать, морковь натереть на крупной терке, все смешать в большой миске и немного подавить руками, чтобы капуста дала сок.

Затем переложить в стеклянную большую банку или, оставив в той же миске, придавить гнётом и залить водой. Вода должна полностью прикрывать капусту.

Через два-три дня капусту можно уже начинать кушать.

Каким бы способом вы ни готовили капусту – не стоит её сильно трамбовать и передерживать, а то она станет совсем мягкой.

Вы можете также укладывать слоями капусту и другие ингредиенты – не обязательно всё перемешивать.

Магия засолки капусты — когда лучше солить капусту?

Многие считают этот совет из области эзотерики, магии, волшебства – можно это называть как угодно. Главное, что это работает.

Люди на Руси придерживались этих правил и считали их Законами Природы.

И солили капусту они только по определённым дням.

Считалось, что, если солит мужчина, то солить надо либо в понедельник, либо в четверг. Если солит женщина – то либо в среду, либо в субботу, но в среду – предпочтительнее.

Многим это может показаться странным, но, как бы странно это ни звучало, капуста, заквашенная в «правильный» день, получается намного вкуснее, чем, когда эти правила нарушаются.

Попробуйте и вы, сравните, а потом напишите в комментариях, что у вас получилось.

Вы можете также поделиться своими фирменными рецептами любимой квашеной капусты, а также рассказать о каких-либо тонкостях её приготовления!

Приятного аппетита!!!